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鲥鱼一定要用蒸的，大美食家，集邮家赵珩70年代到zj，端午节当天遇到一云淡风轻的退休厨子，花7元吃了一道正宗的清蒸鲥鱼，别以为7元很便宜，那时的7元相当于不少工人一个月的工资。
吃完后，赵珩先生的评价是：鲥鱼一定是要带鳞蒸的，这种做法，恐怕天下绝大多数人是吃不惯的！更何况鲥鱼刺之多，鲫鱼碰到它也只能跪下叫爷爷，只有江南水乡人懂得用筷子一挑，放在嘴中一抿的技巧，遇到我等北方糙汉子，吃这玩意儿实在是老虎吃天，无从下口！
但是鲥鱼的鲜美，却是无法否认的，王安石云“肥甘胜牛乳”，这样的比喻不仅仅是绝妙也是张爱玲恨鲥鱼刺多的原因。
杨橙吃的是很满足，罗玥也是眯起了眼睛，但杨橙摇摇头，这道菜不适合上婚宴，刺太多了，笨拙的老外恐怕只能连肉带刺一起下肚，美味归美味，但感受肯定是不太好！
但无所谓，能今天过一把嘴瘾也够了，要知道这一道正儿八经的鲥鱼，搁国内都要三五千，送到洛杉矶来，恐怕得2000美元！
但其中的美味，绝对值这个价！
第三道菜，也是今天试菜的gc——长江刀鱼
看着陈大厨亲自上菜，杨橙忍不住在心里配上了bgm——他来了，他来了，他带着美味走来了！
如今国内有的江鲜馆，糊弄客人，说长江三鲜是“河豚、鲥鱼、鮰鱼”，但鮰鱼固然鲜美，只是和刀鱼比起来，却是普通五星级酒店餐厅和米其林三星的区别。
刀鱼须吃明前刀！明前绵似密，明后硬如铁，这说的就是刀鱼的小刺。
这么小小一条2-3两的猫鱼，不会吃的人伺弄起来半小时也搞不定，指甲盖大小的一块肉里，也许就有10几根刺等着你！
会吃的江南淑女，依然是觥筹交错间用你所能想象的最优雅的姿势挑起刀鱼轻轻的一抿，眸子间秋水闪动，瞬间其皓齿香舌就能把那些可怕的绵密的小刺全部扫荡而出。
你要是不想出糗，就干脆粗犷一些，尽力把刺嚼了，和水一起咽下去，然后祈祷不会卡在喉咙里，让你的好心情一扫而空。
刀鱼两吃，陈大厨考虑到剔刺的麻烦，提前把中间一根大刺取出，做了一道椒盐鱼骨，酥脆中伴着鲜香，很有意思。
这么一道菜，价格是鲥鱼的两倍起步，不用怀疑，就这个价，吃不吃？什么？太贵不吃？sb，想吃还不一定有呢！
对于长江边是长大的人来说，许多人就好这一口长江刀鱼，那是从小到大的味觉习惯，是祖辈传下来的舌尖记忆，就如除夕的年夜饭、元宵的汤圆，若没吃着，就像少了点什么。
一般的说法是，清明前的刀鱼最为“腴而不腻、鲜美称绝”。
此时段，恰逢农历的二三月之间，刀鱼浑身的鱼刺较为细软，过了清明则会变硬。
所以“明前”和“明后”，刀鱼的价钱是天上和地下。不过就算是刺如小软毛的明前刀鱼，老法里也要与金花菜同食，以免鱼刺哽喉。
宋代刘宰的《走笔谢王去非遗馈江鲚》里描述江刀的味道：“鲜明讶银尺，廉纎非虿尾。肩聋乍惊雷，鳃红新出水。芼以薑桂椒，未熟香浮鼻。河魨愧有毒，江鲈惭寡味。”